Hidromiel

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Hidromiel

El hidromiel (o aguamiel[1]) es una bebida alcohólica con una concentración que puede alcanzar hasta 18%[2] y que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel. Era la bebida predilecta de los antiguos germanos, especialmente de los vikingos. En Europa, la elaboraron también los griegos, romanos, celtas y eslavos.

La característica fundamental que define al hidromiel es que la mayor parte de los azúcares fermentables provienen de la miel. El hidromiel puede ser dulce, semi-dulce o seco, espumoso o no espumoso, carbonatado o con efervescencia natural.

Contenido

Historia

La evidencia arqueológica más antigua de la producción de hidromiel en Europa data de la prehistoria, alrededor de 2000 AEC[3] y se basa en las muestras residuales encontradas en las cerámicas de la cultura del vaso campaniforme (2800-1800 AEC). Por ello, se considera que es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el hombre, siendo precursora de la cerveza y de todas las bebidas fermentadas. La presencia de marcadores de cera de abeja y ácido glucónido en combinación con otras sustancias asociadas a la fermentación se consideran evidencias conclusivas del uso de miel en bebidas fermentadas por los pueblos de la antigüedad. En Europa, la bebieron especialmente pueblos indoeuropeos como los griegos, romanos, celtas, germanos y eslavos. Asimismo, era usada en estas culturas de forma ritual para elogiar a héroes y escogidos. Si bien también otros pueblos en África, Asia y América usaron miel para sus bebidas fermentadas, no puede hablarse de hidromiel propiamente fuera del contexto europeo.

Esta bebida se menciona por primera vez en los versos del Rig Vedá (compuesto entre el 1700 y el 1100 a. C.), identificándose con el Soma que bebía el dios védico Indra. Los ingleses la llaman mead (anglosajón o inglés antiguo medu, proto-germánico meduz), los nórdicos mjöd, los eslavos miod, los antiguos irlandeses mid, los baltos midus, los hindúes madhu; en la Grecia clásica se llamaba melikraton y los romanos la llamaron aqua mulsum, aunque esta última era más bien vino de uva endulzado con miel para darle un sabor más acaramelado, considerándola popularmente como bebida de Dioses. En Alemania, se han encontrado cuernos usados como recipientes que datan de 2100 a.C. con rastros de polen y levadura, lo que indica que se utilizaron para beber hidromiel.

Durante la Edad de Oro de la Antigua Grecia, el hidromiel era la bebida preferida[4]. Aristóteles (384–322 AEC) la mencionó en su Meteorologica mientras que Plinio el Viejo (23–79 DEC) la llamó militites en su Naturalis Historia y la diferenciaba del vino endulzado con miel. El naturalista romano-español Columella dio una receta para elaborar hidromiel en De re rustica, cerca del año 60. El propio Julio César hizo del hidromiel su bebida predilecta.

Su pérdida de popularidad se debió a la importancia que tomaron las vides en diferentes partes de Europa desplazando al hidromiel a zonas del norte donde el clima no permitía el cultivo de uvas para la fabricación del vino.

Mitología

La cabra Heidrun sobre el tejado del palacio de Asgard comiendo del árbol Læraðr.

Según la mitología nórdica, el hidromiel surgió cuando el dios Kvasir fue asesinado por los enanos Fjalar y Galar quienes mezclaron su sangre con miel. Odín la robó y la trasladó al Asgard donde de vez en cuando sólo se le concede un trago a dioses y hombres elegidos. Cualquiera que lo probase se convertiría en un sabio o un poeta, obteniendo conocimientos mágicos que provenían de la memoria de la sangre de Kvasir, por lo que es conocida como el "néctar de la inspiración" o "licor de la poesía".

El hidromiel es, además, el único alimento del dios Odín, así, se recitan en muchos cantares épicos nórdicos y anglosajones las bondades del hidromiel, la función en sus celebraciones y la vida después de la muerte en el Valhalla donde beberían hidromiel por el resto de la eternidad.

Los guerreros caídos en combate eran llevados por las valkirias al Valhalla, o "Sala de los caídos" donde bebían hidromiel. Este hidromiel, que era servido en cuernos por las valkirias y que también servían a los dioses de Asgard, procedía de las ubres de una cabra llamada Heidrun. Esta cabra vivía sobre el tejado del palacio y, de pie sobre sus patas traseras, comía las hojas del árbol Læraðr, que se ha identificado con el Yggdrasil. Cada día, la cabra llenaba de hidromiel un caldero gigante en el que todos los guerreros caídos de toda la historia, podían saciar su sed tras haberse pasado un día entero combatiendo entre ellos.

Gunnlod sirviendo hidromiel a Odín, como se relata en el Hávamál.

En diversos poemas de los Eddas, como el Hávamal, se menciona esta bebida:

Gunnlod me sentó en un asiento dorado,

Me vertió preciosa hidromiel:
La recompensa que ella tuvo de mí por eso,
Por su orgulloso y apasionado corazón,
Su premonitorio espíritu rumiante.

Lo que gané de ella he usado bien:
Me he encerado en sabiduría desde que volví,
trayendo a Asgard Odhroerir,
el trago sagrado.

Duramente hubiera vuelto vivo a casa
De las garras del severo troll,
Si Gunnlod no me hubiera ayudado, la buena mujer,
Quien envolvió sus brazos a mi alrededor.

Edda poética, Hávamál.

Beowulf

La reina Weltho le ofrece a Beowulf hidromiel en el Heorot, el palacio del rey Hrothgar.

En el poema épico anglosajón Beowulf, se menciona el Heorot, una gran "sala de hidromiel" (mead-hall), descrita como "la más destacada de las salas bajo el cielo ". Esta sala a su vez sirve como palacio del rey Hrothgar, un legendario rey escandinavo de Selandia, Dinamarca durante la Era de Vendel (siglo VI), de la dinastía Skjöldung.

Cuando llega Beowulf al Heorot, la propia reina danesa Weltho le acerca al joven héroe sueco una jarra llena del famoso hidromiel del palacio de Hrothgar, y, al volver a Suecia, éste comenta: "Jamás vi bajo la cúpula del cielo una alegría mayor de hombres sentados en el palacio, bebiendo hidromiel". En un acertijo cuya respuesta es "el cuerno", éste se jacta de llevar en "su seno" el hidromiel, y la bebida constituye ella misma el tema de otro acertijo, de tono didáctico, en el que se subraya la potencia del hidromiel que puede "tumbar" a jóvenes y viejos.

Heorot era un lugar muy importante para los reyes y soldados de Dinamarca. Construido por la prosperidad del reino de Hrothgar, era un símbolo de la esperanza, la luz y la fuerza. El palacio de Hrothgar era suficientemente grande como para que el rey hiciese entrar ocho caballos con tocados de oro y plata como regalo para Beowulf. Era un lugar que servía como plaza de gobierno y residencia de los guerreros. Heorot simboliza esencialmente el poderío de los reyes daneses y todas las cosas buenas en el mundo vikingo. Su luz, calor y alegría contrasta con la oscuridad de los pantanos donde habitaba el monstruo Grendel.

Tradición de la luna de miel

Según la tradición germana, el hidromiel es útil para tener hijos varones. Era costumbre obsequiar a las parejas de recién casados una cierta cantidad de hidromiel suficiente para un ciclo lunar (28 días), pues se creía que ello aumentaba la fertilidad y las probabilidades de engendrar un hijo varón. Esta práctica es el origen de la "luna de miel". Una hipótesis para explicar esto afirma que el contenido de azúcares puede lograr la alteración del pH del cuerpo, pues varios estudios han comprobado que el pH de la flora vaginal juega un papel importante a la hora de concebir un niño o una niña. Cuanto más ácido es el pH, mayores son las posibilidades de concebir una niña. Esto es debido a que los espermatozoides masculinos (cromosoma Y) son más ágiles pero no resisten mucho tiempo en un ambiente ácido y mueren con rapidez, por lo que en un ambiente alcalino tienen mayor posibilidad de llegar al óvulo. Los espermatozoides femeninos (cromosoma X) son más lentos pero sobreviven con más facilidad en un ambiente ácido. Sin embargo, aún se debate la influencia que el pH puede tener en el sexo del embrión.

Algunas variantes

El hidromiel puede tener una amplia gama de sabores dependiendo de la fuente de la miel (tipo de flor), la cantidad de miel utilizada, la cantidad de azúcares residuales en el resultado final, con lo cual puede variar entre hidromiel dulce e hidromiel seco, los aditivos o adjuntos (gruit), incluidas las frutas y especias, el tipo de levadura empleada durante la fermentación y el procedimiento de envejecimiento. Algunas variantes o estilos son:

  • Acerglyn: Hecha con miel y jarabe de maple.
  • Bochet: La miel es caramelizada o quemada separadamente antes de añadirle el agua. Sabores a caramelo, chocolate y malvaviscos tostados.
  • Bochetomel: Un hidromiel de estilo bochet que también contiene frutas como bayas de saúco, frambuesas negras y moras.
  • Braggot: De origen galés (bragawd). Originalmente elaborada con miel y lúpulos, más tarde con miel y malta, con o sin lúpulos adicionales.
  • Chouchenn: Una especie de hidromiel hecha en Bretaña.
  • Cyser: Una mezcla de miel y jugo de manzana fermentados juntos, similar a la sidra.
  • Great mead: (Gran hidromiel) Cualquier hidromiel destinado a añejarse durante varios años. La designación se utiliza para distinguir este tipo de hidromiel del "Short mead".
  • Melomel: Combinado con cualquier fruta. Dependiendo de los frutos base utilizados, ciertos melomels también pueden ser conocidos por nombres más específicos (cyser, pyment y morat).
  • Metheglin: Metheglin es hidromiel tradicional con hierbas o especias añadidas. Algunas de las especias utilizadas más comunes son el jengibre, té, cáscara de naranja, nuez moscada, coriandro, canela, clavo de olor, vainilla, lúpulo, manzanilla y menta. Su nombre indica que muchos metheglins se emplearon originalmente como medicinas tradicionales. La palabra galesa para hidromiel es medd, y la palabra "metheglin" deriva de meddyglyn, un compuesto de Meddyg, "curación" + llyn, "licor".
  • Morat: Melomel de moras.
  • Omphacomel: Una receta medieval que mezcla la miel con agraz, por lo que se puede considerar como una variedad de pyment.
  • Oxymel: Se mezcla la miel con vinagre de vino.
  • Pyment: Melomel hecho con jugo de uvas rojas o blancas. A veces se denomina "hidromiel blanco" ("white mead") al que está hecho con jugo de uvas blancas.
  • Rhodomel: Combinado con pétalos de rosa o esencia de rosas y agua.
  • Sack mead: Se refiere al hidromiel que se hace con más miel que la que se utiliza normalmente. El producto final contiene una concentración de etanol superior a la media y, a menudo retiene una alta gravedad específica y niveles elevados de dulzor, aunque hidromieles secos (que no tienen dulzor residual) estilo "sack" también se pueden producir.
  • Short mead: ("hidromiel corto") También llamado "quick mead" (hidromiel rápido), se refiere a que está destinado a ser elaborado para su consumo inmediato. Debido a las técnicas utilizadas en su creación, los hidromieles cortos comparten algunas cualidades que se encuentran en la sidra, sobretodo que es efervescente, y a menudo tiene un sabor a sidra o champaña.

Características comunes

Una amplia gama de resultados son posibles, pero los ejemplos bien elaborados tendrán un equilibrio agradable de sabores de miel, dulzor, acidez, taninos y alcohol. La fuerza, la dulzura y la edad afectan en gran medida la presentación general. Cualquier ingrediente especial debe estar bien mezclado con los demás, y dar lugar a un producto final armonioso.

Ingredientes

El hidromiel se elabora esencialmente con agua, miel y levadura (en orden decreciente de proporción). Algunos pequeños ajustes en la acidez y taninos se pueden hacer con frutas cítricas, té, productos químicos o el uso del añejamiento en madera de roble; Sin embargo, estos aditivos no deben ser fácilmente discernibles en el sabor o aroma. Los nutrientes de levadura pueden ser utilizados, pero no deben ser detectados. Si cítricos, té, o aditivos de roble producen componentes de sabor por encima de un bajo nivel de ajuste del balance, el hidromiel resultante debe introducirse adecuadamente (por ejemplo, como un metheglin o hidromiel de categoría abierta, y no una tradicional).

Apariencia

Debe ser claro y cristalino, la claridad puede ser de buena a brillante. La reflexión con un menisco brillante son características altamente deseables. Partículas observables (incluso en un ejemplo clarificado) no son deseables. Los ejemplos altamente carbonatados generalmente tienen una cabeza (espuma) de corta duración similar a la de la champaña o el refresco. Algunos aspectos de la formación de burbujas que pueden ser observadas y comentadas incluyen tamaño (grandes o pequeñas), persistencia (el tiempo en que continúan formándose), cantidad (¿cuántas están presentes?), velocidad (la rapidez con la que se forman), y mousse (apariencia o la calidad del soporte de espuma). Los componentes de la cabeza o espuma variarán mucho dependiendo del nivel de carbonatación, los ingredientes y el tipo de hidromiel. En general, las burbujas más pequeñas son más deseables e indicativas de mayor calidad que las burbujas más grandes. El color puede variar ampliamente dependiendo de la variedad miel y de los adjuntos opcionales (frutas, maltas). Algunas variedades de miel son casi transparentes, mientras que otras pueden ser de color café oscuro. La mayoría están en el rango del color paja y el oro. Si no se indica ninguna variedad miel, casi cualquier color es aceptable. Si se indica una variedad miel, el color generalmente debe sugerir el color la miel usada (aunque una amplia gama de variación de color es todavía posible). El tono, la saturación y la pureza del color deben ser considerados. Las versiones más fuertes (estándar y sack) pueden mostrar signos de cuerpo (por ejemplo, piernas, menisco) pero niveles más altos de carbonatación pueden interferir con esta percepción.

Aroma

La intensidad del aroma del hidromiel variará en función de la dulzura y la fuerza de la miel. Hidromieles más fuertes (con más cuerpo) o más dulces pueden tener un aroma de miel más fuerte que las versiones más secas o más débiles (con menos cuerpo). Las diferentes variedades de miel tienen diferentes intensidades y caracteres; algunas (por ejemplo, naranjo, alforfón) son más reconocibles que otros (por ejemplo, aguacate, palmito). Si las variedades de la miel son indicadas, el carácter de la miel debe ser evidente, aunque sutil. Los aromas pueden parecer vínicos (similar al vino), y pueden incluir notas afrutadas, florales, o especiadas. El bouquet (olores ricos y complejos que surgen de la combinación de ingredientes, fermentación y envejecimiento) debe mostrar un carácter de fermentación agradable, con aromas limpios y frescos prefiriéndose sobre notas "sucias", a levadura, o azufradas. Un bouquet de múltiples facetas, también conocido como complejidad o profundidad, es un atributo positivo. No deben estar presentes aromas fenólicos o diacetil. Aromas duros o químicos (como a solventes) no deben estar presentes. Ligera oxidación puede estar presente, dependiendo de la edad, y puede resultar en notas similares al jerez, las cuales son aceptables en niveles de bajos a moderados (si está balanceado, estos pueden añadirse a la complejidad). Un carácter excesivo de jerez es un defecto en la mayoría de los estilos (excepto ciertas especialidades de estilo polaco, u otros hidromieles que intentan un carácter a jerez). La oxidación que resulta en un carácter parecido al papel o cartón mojado es siempre indeseable. Aromas a alcohol pueden estar presentes, pero notas calientes, a solventes o irritantes son un defecto. La armonía y balance del aroma y bouquet debe ser agradable y atractivo.

Sabor

De igual modo que con el aroma, la intensidad del sabor del hidromiel variará en función de la dulzura y la fuerza de la miel. Hidromieles más fuertes y más dulces tendrán un sabor de miel más fuerte que versiones más secas o más débiles. Las diferentes variedades de miel tienen diferentes intensidades y caracteres; algunos (por ejemplo, azahar, alforfón) son más reconocible que otros (por ejemplo, cártamo, palmito). Si son indicadas las variedades de miel utilizadas, el sabor del tipo de miel debe ser evidente, aunque sutil. El nivel de dulzor residual variará con la dulzura del hidromiel; hidromieles secos no tendrán azúcar residual, hidromieles dulces tendrán desde un perceptible a un prominente dulzor, hidromieles semi-dulces tendrán un dulzor balanceado. En ningún caso el dulzor residual debe ser meloso, empalagosa o con sabor a miel sin fermentar. Cualquier aditivo, tales como ácido o tanino, debe mejorar el sabor de miel y dar balance al carácter general del hidromiel pero sin ser excesivamente agrio o astringente. Sabores artificiales, químicos, duros, fenólicos o amargos son defectos. Una alta carbonatación (si está presente) aumenta la acidez y da una "mordida" al resultado. El retrogusto también debe ser evaluado; acabados más largos son en general más deseables. Un sabor de múltiples facetas, también conocido como complejidad o profundidad, es un atributo positivo. Sabores a levadura o de fermentación pueden ser de ninguno a notable, con ésteres, sabores frescos y limpios siendo los más deseables. Sabores a alcohol (si los hay) deben ser suaves y bien envejecido o madurado, no duro ni con notas de solventes. Una ligera oxidación puede estar presente, dependiendo de la edad, pero un carácter excesivo a jerez o similar al papel o cartón mojado debe evitarse. La maduración, el añejamiento y el acondicionamiento generalmente suavizan los sabores y crean un producto más elegante, mezclado y redondeado. Los sabores tienden a ser más sutiles con el tiempo, y pueden deteriorarse con el envejecimiento prolongado.

Sensación en la boca

Antes de evaluar, se debe consultar la dulzura, fuerza y niveles de ​​carbonatación declarados, así como cualquiera de los ingredientes especiales. Estos pueden afectar toda la sensación en la boca. Textura suave. Ejemplos bien hechos a menudo tienen un carácter elegante como a vino. El cuerpo puede variar ampliamente, aunque la mayoría están en el rango desde medio-ligero a medio-lleno. El cuerpo generalmente aumenta con hidromieles más fuertes o dulces, y a veces puede ser bastante lleno y pesado. Del mismo modo, el cuerpo generalmente disminuye con una menor gravedad/densidad o hidromieles secos, y en ocasiones puede ser muy ligero. Las sensaciones del cuerpo no deben estar acompañadas por un dulzor abrumadoramente empalagoso (incluso en hidromieles dulces). Un cuerpo muy delgado o acuoso es igualmente indeseable. Cierta acidez natural a menudo está presente (particularmente en hidromieles a base de frutas). Bajos niveles de astringencia están a veces presentes (ya sea derivados de frutas o especias específicas, o de té, aditivos químicos o añejamiento en roble). La acidez y taninos ayudan a balancear la presentación general de la miel, la dulzura y el alcohol. La carbonatación puede variar ampliamente. Hidromieles no espumosos pueden tener un nivel muy ligero de carbonatación, e hidromieles ligeramente carbonatados tendrán burbujas notables y un hidromiel altamente carbonatado (espumoso) puede ir desde una carbonatación "llena en boca" a niveles cercanos a la champaña o el refresco. Una alta carbonatación mejorará la acidez y dará una "mordida" al resultado. Una presencia de alcohol caliente a menudo está presente, y este carácter suele aumentar con la fuerza (aunque el envejecimiento prolongado puede suavizar esta sensación).

Estandarización

Gravedad Inicial (OG) Hydromel 1.035 - 1.080
Standard 1.080 - 1.120
Sack 1.120 - 1.170
Alcohol por volumen (ABV) Hydromel 3.5 - 7.5%
Standard 7.5 - 14%
Sack 14 - 18%
Gravedad Final (FG) Seco 0.990 - 1.010
Semi-dulce 1.010 - 1.025
Dulce 1.025 - 1.050

Referencias

  1. N. En México se conoce como "aguamiel" a una bebida típica hecha con la pulpa del agave, por lo que es preferible utilizar "hidromiel" para distinguirlo de ésta.
  2. BJCP Style Guidelines Index to Mead Guidelines (2008)
  3. Jazz, Hugh (mayo 25, 2009). Usage of Honey in Ancient Europe. Durham Archaeological Society.
  4. Kerenyi, Karl (1976). Dionysus: Archetypal Image of Indestructible Life. Princeton University Press. p. 35. ISBN 0-691-09863-8.

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