Wagyu

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Un toro Wagyu

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kobe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. También se conoce como Japanese Black.

se refiere a varios tipos de crías de ganado, con una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto porcentaje de grasas insaturadas del tipo oleaginoso. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".

Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el músculo. Conocida también como la carne al estilo de Kobe (o carne Kobe), la carne del ganado Wagyu se conoce mundialmente por sus características "marmorizadas", sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. Los carniceros detallistas en los Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu que va desde $40/lb a $150/lb (€27,6/kg a €103,5/kg).

Introducción

Gracias a la predisposición genética del ganado Wagyu y a una dieta especial que incluye cerveza y sake,[1] el ganado wagyu produce una carne que contiene un porcentaje mayor del saludable grasas con componentes omega-3 y omega-6[2] con respecto a la carne del tipo común. El aumento de la "marmorizaciòn" aumenta también el porcentaje de grasa monoinsaturizada respecto a la grasa saturada.

Existen cuatro tipos principales de ganado y carne Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos. Los nombres oficiales de estas razas vacunas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.

Distribución

Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay y Chile (uno de los mayores productores fuera de Japón)y recientemente en menor número en México, Argentina y Uruguay. Debido al cuidado en la crianza sus costos de producción son elevados. Los primeros embriones de Wagyu llegados a Sudamérica fueron implantados en 1998 en Chile.

En Japón predomina el color negro el cual es preferido al de color rojo por su calidad de carne.

En Japón representa más del 80% de la ganadería de carne.

Historia

Japón

Así como el deseo de Francia en limitar el uso del nombre del vino espumante "champagne" producido en la región francesa de Champagne, en noviembre del 2006, el Ministro de Agricultura de Japón decidió rechazar cualquier carne de res etiquetada como "Wagyu" del ganado criado fuera de Japón. [3] La industria de Wagyu continúa a referirse a la carne de res con genética Wagyu como "Wagyu" a pesar del país de origen.

Estados Unidos

En 1976 los primeros toros Wagyu, dos Tottori negros y dos Kumamoto rojos, entraron en los Estados Unidos. En 1993 dos machos y tres reses Tajima fueron importados y después en 1994 un mezcla de 36 reses Wagyu fueron importados de Japón. Con más de 60 criaderos y rancheros actualmente en operación en los Estados Unidos, la cantidad de Wagyu doméstico ha ido incrementando continuamente desde entonces.

El grupo más grande de Wagyu puros de ganado Akaushi fuera de Japón esta localizado en Harwood Texas, propiedad de HearBrand Beef. Fue criado de un grupo de ganado de 11 cabezas importado del Japón que fue protegido por Rancheros Oficiales de Texas (Rangers de Texas) no en horas de trabajo para protegerlos de cruzarse por más de 12 años hasta que el grupo de ganado creció a más de 5000.[4]

En Estados Unidos, se cruzó ganado Wagyu con ganado Angus para crear un cruce que fuere más fuerte y más apto a sobrevivir el clima de Estados Unidos y los métodos empleados en la ranchería. La cría de Wagyu purasangre en Japón generalmente se confina a graneros internos para prevenir el movimiento e incrementar el marmorizado, mientras que en los Estados Unidos el ganado Wagyu se cría en prados abiertos. La carne obtenida de este cruce recibe el nombre de "ternera Kobe estilo americano" (American Style Kobe Beef) y fue originalmente producida para exportación a Japón, pero actualmente se puede encontrar en muchas partes del mundo.

Diseñada para imitar la dieta que el ganado japonés recibía, al ganado Wagyu en los Estados Unidos se le alimenta una mezcla de maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo.

A fecha del 2007, los Estados Unidos no podían enviar ganado Wagyu a Japón puesto que Japón requiere que la carne de res importada de los Estados Unidos sea de ganado no más viejo que de 20 meses (el ganado Wagyu es comúnmente matado entre los 30 y 35 meses).[5]

Australia

Wagyu y ganado cruzado con Wagyu se cría en Australia para muchos mercados externos que incluyen a Japón, Corea, Estados Unidos, Hong Kong, el Medio Oriente y la Unión Europea. A pesar que su número es menor a los 100,000 de los 28.8 millones de cabezas en el país, pero por la alargada alimentación en el sistema de producción de Wagyu, ha resultado en más del 40% de espacio en el lote de alimentación en cualquier período de 12 meses que para una cría es bastante alto.

La continua sequía, el alza de precio y el valor alto del dólar australiano han puesto presión a productores, alimentadores, procesadores y exportadores para mantener los precios bajos. El ganado Wagyu F1 que llevaba un alto precio (premium) hace 12 meses, de alguna forma se ha aplacado en los últimos meses.

Al ganado Wagyu en Australia se le alimenta grano por los últimos 500 días de producción.

Chile

En 1998 se importaron a Chile los primeros embriones de ganado Wagyu llegado a America del Sur. Hoy existen alrededor de 25.000 cabezas de ese ganado y sus cruzas y el país exporta exitosamente a Europa , Asia y paises de Sud America. La crianza y engorda de este ganado se hace en condiciones muy similares a las que se utilizan en Japón , tanto en alimento como en cuidado y procesamiento de la carne

Uruguay

Wagyu Uruguay es la mayor productora de éste animal en el país.

Wagyu Uruguay se constituye en el año 2002 mediante la asociación con la cabaña australiana, Mazda Wagyu Stud, de esta manera nace Wagyu Uruguay, teniendo como objetivos principales:

  • Desarrollar el mercado para la genética Wagyu, prioritariamente en países de América Latina a los efectos de que mediante su cruzamiento con las razas locales produzca un mejoramiento en la calidad de carne aportando su habilidad genética para infundir grasa intramuscular.
  • Brindarles a los productores una opción ganadera muy rentable e innovadora.

Carne

Kobe Beef

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La carne Wagyu "Kobe Beef" o "Prime beef" es considerada como la carne bovina de mayor calidad en el mundo.

La carne calidad Prime o Prime beef es aquella que por sus características de alto contenido de marmoleado posee mejor sabor, jugosidad, terneza, y mayor precio.

Según los índices del USDA, los niveles de calidad de carne se dividen en; Prime (Calidad Alta), Choice (calidad media), Select (calidad baja) y Standard (industrial).

El valor de la carne bovina depende del porcentaje de grasa intramuscular, es decir del grado de marmoleado que contiene. Nuestras razas tradicionales (británicas y continentales), por carecer de habilidad genética para marmolear, se encuentran en su mayoría en el nivel Standard y Select, y un muy bajo porcentaje en el nivel de calidad Choice.

La única raza capaz de generar naturalmente el máximo grado de marmoleado, logrando así la calidad Prime es la raza Wagyu.

Marmoleado

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El marmoleado o marbling es la distribución de grasa entre las fibras musculares del vacuno.

No todas las razas tienen la capacidad genética de producir marmoleado o marbling en su carne. El Wagyu lo hereda a sus crías ya en la F1 en un 87%.

Esta grasa especial de la raza, es diferente a la de las razas tradicionales, ya que contiene el doble de ácidos grasos mono insaturados que cualquier raza de ganado.

Esto hace que el sabor y la textura de la carne sean muy superiores sin grasa extra por la presencia principalmente de un alto nivel de ácido oleico distribuido en la misma.

Este tipo de ácidos grasos mono insaturados producen el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre y las ultimas investigaciones han demostrado además que algunos de estos ácidos grasos reducen el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer siendo ésta una de las causas de su gran demanda en mercados de alto valor adquisitivo.

Actualmente las inquietudes de los chefs de los restaurantes orientales y occidentales es contar con carnes de este tipo, pues les garantiza un excelente sabor de carne en cualquier menú.

Algunos de los beneficios de este tipo de carne con marmoleado o marbling son: carne muy tierna, carne con sabor superior a lo normal, carne muy jugosa, carne que reduce los niveles de colesterol y riesgos de contraer cáncer.

Para que un animal bovino pueda marmolear su carne, o sea depositar grasa en el interior del músculo y no exterior al mismo, deben existir genes que así lo permitan.

Para que los genes del marmoleado puedan dar su máxima expresión en cuanto al marmoleado de la carne, el animal debe alimentarse correctamente en forma continua ya sea a pasto o feedlot dependiendo del mercado.

Referencias

Artículos relacionados

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