La pulpería

La pulpería era hasta inicios del siglo XX un tipo de establecimiento comercial ampliamente extendido desde Centroamérica a Sudamérica. Su origen data de mediados del siglo XVI, y proveía todo lo que entonces era indispensable para la vida cotidiana: comida, bebidas, velas, carbón, remedios y telas, entre otros.

Además eran el centro social de las clases humildes y medias de la población. Allí se reunían los personajes típicos de cada región a conversar y enterarse de las novedades. Las pulperías eran lugares donde se podía tomar bebidas alcohólicas, se realizaban riñas de gallos, se jugaba a los dados, a los naipes, etc. Los establecimientos eran una viva expresión de la cultura local, como en el caso rioplatense, en donde solían contar con una o dos guitarras.

Pulperos, pulperas y pulperías

La institución de la pulpería merece casi el dicho aquel entre deleitoso y nostálgico: "Pues ¡cuán delicada fue / la invención de la taberna!". La pulpería es descanso, club del gaucho, centro de grescas, amurallado fortín comercial del pulpero, tras la defensa, a veces ilusoria de la reja; almacén de variopintas mercancías, desde la vela de baño al tercio de yerba, desde la limeta de ginebra –auténticamente holandesa, eso sí- a la lata de sardinas o al ejemplar de "Martín Fierro", en papel diario, con sus tapitas verdes o grises, en esas ya legendarias e inhallables ediciones que costaban monedas y hoy salen unos cuantos pesdos.

La pulpería ha tenido sus infinitos testigos, escritos y visuales. La pintan las litografías de Bacle, la documenta Palliere, la recuerda Roberto Cunningham Graham, la analiza sociológicamente Sarmiento. Ser pulpero es casi patente de trapalón, pero no siempre. Hay pulperos ciudadanos y pulperos rurales. Pulperos de establecerse presumiblemente honrado y otros voladizos y ambulantes, en sus carretas de azaroso andar. El pulpero pícaro y acomodado con el jefe deja su arquetipo estampado en "Martín Fierro". Pero pulperos fueron también, con honrada balanza en el toma y daca, el poeta Juan Gualberto Godoy y el también poeta Vicente López y Planes, autor de nuestro Himno. Y hasta animosas pulperas encontramos en nuestra evolución sociológica, como esa brava portuguesa, suegra del teniente coronel Juan Esteban Rodríguez, que allá por 1832 tiene pulpería en Fuerte Federación (Junín), y "Doña Serafina", que en el camino de Loma Verde a Buenos Aires atendía hacia 1843, a los parroquianos alerta igualmente al peligro de la indiada.

Socarrón y trapacero

Pero el pulpero original inicial, avanzado, fundador, es el de la época de la dominación hispánica. Trae, según un cronista, todas las mañas, tapujos, trapacerías y sutilezas que le reclama su objetivo de enriquecerse rápidamente. "Socarrón y trapacero –dice el cronista-, con ribetes de pícaro y sus humos de matón, es el pulpero en la parva ciudad colonial, el característico representante del comercio de regatería. Ceñudo catalán o parlero andaluz, el tipo es uno del molde de los clásicos venteros castellanos tan mentados en los romances picarescos, que al venir a tierras de Indias trajo en sus alforjas todas las añagazas y truhanerías del terruño y del oficio. Es un pulpero a la vez regatonero, mercader a ventaje matutero por afición, y aun logrero, pues da a logro y con buena usura los dinerillos que tiene apañados. Merca a los indios, a hurto de los bandos del Cabildo, quillapiés y mantas tejidas, que paga con aguardiente y baratijas, y si, la Ronda hace la vista gorda, a la noche, a la luz del mortecino candil, reúne en las pulperías buen golpe de tahúres y fulleros".

A pesar de ello, no desdeñan saludarlo finchados hidalgos y entonados funcionarios, ni le mezquinan su bendición frailes graves y discretos, que le aceptan al pasar, una narigada de buen rapé.

Maestro en picardías, precavido y conocedor de la aguja de marear, nunca le falta para obsequio la botella de malvasía para el Prior de Santo Domingo, el frasco de aromática mistela para la señora del Gobernador, el dulce de patay para la del Alcalde y el polvillo sevillano para el regidor más influyente. En cuanto a los alguaciles, siempre tiene presto el cubilete de aguardiente o el colmado vaso de vino de Santa Fe. Y en la vista del oficial alcabalero no echa en olvido que "untando la mano se ablanda el corazón".

Es la pulpería lo que el figón, abacería, taberna y vivandería peninsular. Allí se ven odres de vino chileno y del espeso de San Juan endulzado con arrope, botijas de aceite, botijuelos de caña, barrilitos de aguardiente de Cuyo, chifles de chicha, y, en ocultos sitios, pellejos de vino de España, que nunca pagaron almojarifazgo. En los anaqueles, alcarrazas de vinagrillo, cántaros de vino fresco, repletas botas, porrones catalanes, yerba misionera, azúcar de Asunción, jabón del Tucumán, sal de las Salinas Grandes; arropes, mazacotes, dulces, ticholos, alcorzas, petacas de orejones, zurrones de higos secos, y, a disposición de los parroquianos, aceitunas de Córdoba, aliñadas con harto picante para iniciar a beber. Sólo está vedado el vender pan y tener tahona, que las Leyes de Indias prescriben, "que el que tuviere trato de amasijo no puede ser pulpero".

Contralor oficial

Abranse los libros capitulares y siempre saltará a la vista algún acuerdo respecto a pulperías: "que se venda la yerba y el azúcar a tantos reales", "que no se venda vino a los indios y negros", "que se dé preferencia en las ventas al vino de la tierra", "que se reciba a ventaje la miel de caña del Paraguay", "que no se cambie el vino de un barril a otro", "que no se vendan naipes sino del Estanco de Potosí", "que el vino que entra de Chile y Tucumán, no sea tocado ni madreado" y "se venda a diez pesos arroba, a vista de moxón". Reúnese el señorío, la clerecía y los frailes en la rebotica y trastiendas; para el chusmerío de la ciudad y los pegujaleros de los campos aledaños es tertulia la pulpería donde se grita, canta y bebe. Entonces impone sus fueros el pulpero, mientras atiende, ojo avizor, que no le hurten algunas muescas en las tarjas de las ventas al fiado.

Las pulperías del señorío están en los barrios de San Francisco y Santo Domingo, allí la mercadería es fina; en las situadas en los arrabales se expende con abundancia la chicha y en las del Barrio Recio el fuerte aguardiente resacado.

Y como a pesar de sus quiebras el oficio socorrido apaña reales el pulpero y hombre de holgada conciencia, se le da un comino y dos higas que los mulatillos griten a la vera de la puerta, cuando la yapa es menguada: "pulpero y ladrón, dos parecen y uno son".

La pulpera de Santa Lucía

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Era rubia y sus ojos celestes reflejaban la gloria del día y cantaba como una calandria la pulpera de Santa Lucía. Era flor de la vieja parroquia ¿quién fue el gaucho que no la quería? Los soldados de cuatro cuarteles suspiraban en la pulpería. Le cantó el payador mazorquero con un dulce gemir de vihuelas. En la reja que olía a jazmines en el patio que olía a diamelas: "Con el alma te quiero, pulpera y algún día tendrás que ser mía, mientras llenan las noches del barrio las guitarras de Santa Lucía. La llevó un payador de Lavalle cuando el año cuarenta moría; ya no alumbran sus ojos celestes la parroquia de Santa Lucía. No volvieron los trompas de Rosas a cantarle vidalas y cielos; en la reja de la pulpería los jazmines lloraban de celos. Y volvió el payador mazorquero a cantar en el patio vacío la doliente y postrer serenata que llevábase el viento del río: ¿Dónde estás con tus ojos celestes oh pulpera que no fuiste mía? ¡Cómo lloran por ti las guitarras, las guitarras de Santa Lucía!.

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Referencias

Fuentes

• Benarós, León - Pulperos, pulperas y pulperías.
• Oscar J. Planell Zanone / Oscar A. Turone – Patricios de Vuelta de Obligado.
• Todo es Historia – Año III, Nº 34, febrero de 1970.